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Auteurs et illustrateurs répondent à nos questions autour de leur dernier livre. Découvrez leurs livres de chevet, leurs conseils de lectures, et plongez dans les coulisses de leur travail.

Entretien avec...

À propos de l'autrice : Estérelle Payany est une journaliste indépendante active pour de nombreux magazines. Elle intervient également sur la radio France Inter dans l’émission « On va déguster », ainsi qu’à la télévision sur France 2. Elle est l’auteure d’un bestseller de cuisine, L’Encyclopédie de la cuisine végétarienne (Flammarion, 2015) qui lui a valu le « Gourmand World Award » en 2016.

À propos du livre : L'autrice, Estérelle Payany, nous invite à adopter une démarche écoresponsable en arrêtant de nourrir nos poubelles !

 

Dans l'introduction de votre livre, vous dites que cuisiner les restes est avant tout une question de point de vue. Faut-il beaucoup d'imagination pour cuisiner avec ce que nous jetterions sans réfléchir ?

E.P -  Plus que de l'imagination, c'est de changement de regard dont nous avons besoin sur les aliments, pour les considérer comme un ensemble dont on peut tirer plusieurs préparations : exception faite de certaines parties de végétaux qui ne doivent pas être consommées (ex : les feuillages toxiques des solanacées, comme la tomate ou la pomme de terre) on peut trouver beaucoup de choses à mieux utiliser ! C'est plus satisfaisant de se nourrir soi que son compost ou sa poubelle. Ensuite, l'imagination vient avec la pratique, et un certain nombre de préparations de base dans lesquelles on peut inclure facilement des restes : pesto, gratins, boulettes, blinis... 

 

Il y a quelques années encore, les épluchures de légumes n'étaient pas autant à la mode qu’aujourd’hui. Quel a été le ou les tournants, selon vous ?

E.P - La consommation de produits bio a dû jouer, puisqu'il vaut mieux qu'un produit ne soit pas traité pour en consommer la peau. Plusieurs lois ont été votées, les sujets du gaspillage alimentaire notamment dans les supermarchés, les applications antigaspi, la prise de conscience que tout le monde avait sa part à jouer... C'est devenu un enjeu de société car, comme on mange 3 fois par jour, on a l'occasion de se préoccuper de ça plusieurs fois dans la journée :)  Et les épluchures de légumes, c'est aussi un gain de temps : pourquoi peler les courgettes puisque c'est délicieux avec ? Je crois qu'on en produit aussi moins...

 

Vous invitez plusieurs cheffes à nous donner une recette anti-gaspi. Est-ce une pratique répandue dans les cuisines des restaurants ou y a-t’il encore du chemin à faire ?

E.P -  Les pratiques sont très variables d'un endroit à l'autre. Mais plus on respecte un produit et le travail d'un producteur, moins on a envie d'en mettre à la poubelle ! En revanche, cela a un vrai impact sur ce que les restaurants proposent et le look de l'assiette : si on ne coupe pas tout au cordeau pour éviter les parures, cela a un impact sur le dressage des assiettes. 

Vous considérez-vous comme une cuisinière engagée ?

E.P - C'est un mot qui m'est assez étranger. Ce sont les autres qui peuvent l'utiliser en considérant le travail de quelqu'un, mais pas un terme à revendiquer. On est engagée sur un sujet ou par une entreprise, mais pas dans l'absolu. Vouloir faire son travail du mieux possible et inciter les gens à cuisiner et à faire leur part me semble une évidence, alors si c'est ça être engagée... Je crois aussi qu'à force de vouloir mettre les gens dans des cases, on oublie que beaucoup de choses sont liées. Respect de l'environnement, féminisme, autant de choses qui me sont chères et qui font partie de ma réflexion. 

 

Qu’est ce qui fait, selon vous, un bon livre de cuisine, et lesquels aimeriez-vous conseiller à nos lecteurs ?

E.P - J'ai une règle assez simple : un bon livre de cuisine, vous faites et réussissez 2 à 3 recettes, dont avec le temps une seule va persister dans votre répertoire. Un livre excellentissime, vous allez en faire 5 ou plus, et la façon de cuisiner de l'auteur va vous apprendre des choses et s'infiltrer dans votre cuisine, s'intégrer à d'autres recettes de votre répertoire. J'ai des piles impressionnantes d'ouvrages et des post it et si je n'étais pas devenue autrice et journaliste, je serai libraire ! Parmi les mines d'or que l'on devrait tous avoir chez soi : les ouvrages de Claudia Roden, hélas pas tous traduits en français, comme "Le Grand Livre de la cuisine juive" paru chez Flammarion, mais aussi "The New Book of Middle Eastern cooking". Elle a sauvé de l'oubli un patrimoine culturel mondial et montré que les recettes voyageuses et métissées d'influences racontaient beaucoup de choses. Pas une semaine non plus sans que j'ouvre "Histoire naturelle et morale de la nourriture" de Maguelonne Toussaint-Sammat, qui a grandement alimenté ma passion pour le domaine culinaire. Il faut qu'il y ait des recettes mais aussi des histoires !

 

Entretien réalisé par Maya Albert, Leslibraires.fr