Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine, Saveurs et parfums en cuisine
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EAN13
9782100764839
ISBN
978-2-10-076483-9
Éditeur
Dunod
Date de publication
Collection
Hors collection
Nombre de pages
224
Dimensions
22 x 14 x 1 cm
Poids
340 g
Langue
français

Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine

Saveurs et parfums en cuisine

De

Dunod

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Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur  ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?  Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire.
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