Eaux-de-Vie et Spiritueux

Colloque de Bordeaux-Cognac (octobre 1982), organisé par A. Huetz de Lemps, R. Pijassou, Ph. Roudié et G. Bernard, le C.E.R.V.I.N. et l'Université de Bordeaux III institut de Géographie
Les eaux-de-vie et les spiritueux n'ont été l'objet jusqu'à présent que de travaux très fragmentaires, très dispersés et le Colloque organisé à Bordeaux et Cognac du 21 au 23 octobre 1982 a donc eu pour but essentiel d'éveiller l'attention des chercheurs sur un aspect de la géographie et de l'histoire des boissons trop négligé jusqu'à présent.
Parmi les boissons alcoolisées, les eaux-de-vie constituent en effet un groupe bien défini -il ne s'agit plus de simples boissons fermentées, dont la teneur en alcool est généralement modérée, mais de produits distillés dans les alambics. Les eaux-de-vie sont donc des boissons à haute teneur en alcool et pour les opposer à celles qui résultent de la seule fermentation, elles sont fréquemment appelées simplement des alcools. Mais dans ce cas, il faut bien préciser qu'il s'agit d'alcools de bouche, car la distillation permet d'obtenir également des essences de parfumerie et surtout des alcools industriels, impropres à la consommation humaine. Il nous semble donc qu'il est préférable d'utiliser le terme d'eau-de-vie plutôt que celui d'alcool quand il s'agit de boisson.
Le terme de spiritueux, également très utilisé, est plus large puisqu'il englobe les liqueurs, qui constituent elles-mêmes une catégorie de boissons extrêmement variées. Les véritables liqueurs, sont elles aussi à base de produits de distillation, eau-de-vie ou alcool neutre, diversement aromatisés ou sucrés. Les aromates peuvent être des plantes, feuilles, fruits, baies ou noyaux, grains de café, cumi n ou anis, écorce d'orange ou de citron, racine de gentiane, etc ...Souvent plusieurs de ces aromates entrent dans la composition de la liqueur selon des dosages savants et secrets. La liqueur peut résulter d'une simple macération ou infusion, plus ou moins prolongée, des aromates dans l'eau-de-vie ou l'alcool neutre. Mais il y a fréquemment après macération, une nouvelle distillation de l'eau-de-vie aromatisée. Les liqueurs faiblement alcoolisées et très sucrées sont généralement appelées des «crèmes».
Les origines de la technique de la distillation sont assez obscures ; les premiers alambics semblent apparaître à Alexandrie à la fin de l'Antiquité, mais pendant tout le Moyen Age, les eaux de-vie produites en petites quantités par des médecins ou des alchimistes, ont été considérées comme des médicaments, des «remontants» ; Arnaud de Villeneuve a été le premier à utiliser au début du XIVe siècle, le terme d' «aqua vitae», d'eau-de-vie. C'est seulement au XVie siècle et surtout au XV lie siècle que les Européens ont pris l'habitude de considérer l'eau-de-vie comme une véritable boisson, de conservation longue et facile, et le rôle des Hollandais dans ce domaine [...]
ED : CNRS (1985), 21 x 30 cm, 496 pages, broché, textes en français, ISBN: 2-222-03465-5