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Traité de boulangerie au levain
Format
Relié
EAN13
9782841239924
ISBN
978-2-84123-992-4
Éditeur
Éditions Ducasse
Date de publication
Dimensions
27 x 21 x 4 cm
Poids
1670 g

Traité de boulangerie au levain

Éditions Ducasse

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Référence pour tous les professionnels du secteur, Le Traité de boualngerie au levain est le nouvel outil indispensable du boulanger.
Avec le volume 1, Thomas Teffri-Chambelland livre pour la première fois au grand public les connaissances théoriques nécessaires pour mieux comprendre les phénomènes de panification. Biologie de la farine, du sel et de l'eau, biologie et analyse du levain, analyse de la structure et qualités nutritionnelles du pain au levain : autant de sujets illustrés de schémas et traités avec pédagogie pour vous donner toutes les bases fondamentales à l'exercice de la boulangerie.

Le second volume vous accompagnera durablement dans votre pratique boulangère de professionnel ou d'amateur. Vous y découvrirez une description technique des différentes étapes de la panification ainsi que de nombreuses recettes de pains au levain à base de farines de blé, de seigle et de farines sans gluten telles celles de riz et de sarrasin. Vous y trouverez également des recettes de viennoiseries au levain dont celle du fameux panettone. Au total, plus de 35 recettes accompagnées de pas à pas illustrés.
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Commentaires des libraires

par (Librairie Athenaeum)
3 novembre 2020

Biologiste de formation, boulanger et directeur de l’école international de boulangerie, agriculteur bio et cofondateur de plusieurs boulangerie en France, Thomas Teffri-Chambelland nous transmet sa passion pour la boulangerie : dans le premier volume il aborde les connaissances théoriques pour ...

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