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La cuisine de référence, Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication
Format
Broché
EAN13
9782857085737
ISBN
978-2-85708-573-7
Éditeur
Éditions BPI
Date de publication
Collection
Enseignement, formation, restauration, hôtellerie
Nombre de pages
1853
Dimensions
29 x 21 cm
Poids
1853 g
Langue
français

La cuisine de référence

Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication

De

Éditions BPI

Enseignement, formation, restauration, hôtellerie

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Nouvelle édition 2015

1152 pages
- Remis à jour avec plus de 150 nouvelles pages, il est la seule référence pour tous les examens et concours professionnels.
- 40 pages d’hygiène et sécurité.

500 techniques de base
Toutes les techniques et préparations de base allient : simplicité, qualité du résultat, rapidité, efficacité de l’éxécution et respect scrupuleux des bases et des usages professionnels.

1000 fiches techniques
Parmi les fiches techniques proposées figurent les 100 recettes préférées des Français.

3000 photos
Pour chaque geste technique, une photo à valeur pédagogique.

118 vidéos
Grande nouveauté pour cette nouvelle édition : accédez directement à 118 Techniques et Préparations de base en vidéo grâce à de nombreux QR Codes.

[[Exemple de vidéo que vous pourrez trouver dans cette dernière édition en cliquant sur le lien (Eplucher des poivrons) : |LINK:http://www.editions-bpi.fr/qr/79345]]
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Sommaire La Cuisine de Référence

L’HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ EN CUISINE
VOS PREMIERS PAS EN CUISINE
L’ÉTAT DE SANTÉ DU PERSONNEL DE RESTAURATION
LA TENUE PROFESSIONNELLE
LE LAVAGE, LA DÉSINFECTION ET LE SÉCHAGE DES MAINS
LE NETTOYAGE ET LA VÉRIFICATION DE LA PROPRETÉ DU POSTE DE TRAVAIL
L’INSTALLATION DU POSTE DE TRAVAIL ET PREMIERS TRAVAUX
LA MARCHE EN AVANT
LA CHAÎNE DU FROID
LA TRAÇABILITÉ ALIMENTAIRE
LA PRÉVENTION DES RISQUES PROFESSIONNELS
POURQUOI TANT DE PRÉCAUTIONS ?

GÉNÉRALITÉS
LA COUTELLERIE PROFESSIONNELLE
LA BOÎTE À COUTEAUX OU LA MALLETTE DES APPRENTIS
LA SÉCURITÉ LORS DE L’UTILISATION DES COUTEAUX
L’ENTRETIEN DES COUTEAUX
LES DIFFÉRENTS COUTEAUX ET PETITS OUTILS, INDIVIDUELS OU COLLECTIFS, UTILISÉS EN CUISINE
LA BATTERIE DE CUISINE
DÉFINITION
CLASSIFICATION
LES MATÉRIAUX UTILISÉS
LES PROPRIÉTÉS DES MATÉRIAUX
LE CAS PARTICULIER DU MATÉRIEL EN CUIVRE
LE MATÉRIEL MOBILE DE CUISSON
LE MATÉRIEL DE PRÉPARATION ET LE MATÉRIEL À DÉBARRASSER
LE PETIT MATÉRIEL ET LES USTENSILES ACCESSOIRES
LE MATÉRIEL SPÉCIFIQUE À LA PÂTISSERIE
LE MATÉRIEL ÉLECTROMÉCANIQUE
LE CHOIX DES APPAREILS
LA SÉCURITÉ
LES DIFFÉRENTS TYPES D’APPAREILS
PESER ET MESURER
LES FEUILLES DE GRAMMAGE

TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE
LES TECHNIQUES DE BASE
LES LÉGUMES
L’AIL NOUVEAU ET L’AIL SEC
LES ARTICHAUTS
LES ASPERGES
LES AUBERGINES
LES BETTERAVES ROUGES
LES BLETTES, BETTES, POIRÉES OU CARDES
LES CARDONS
LES CAROTTES
LES CÉLERIS
LES CHAMPIGNONS DE COUCHE
LA CHICORÉE WITLOOF DE BRUXELLES OU ENDIVE
LES CHOUX
LES CONCOMBRES
LES COURGETTES
LE CRESSON
LES CROSNES
LES ÉCHALOTES
LES ÉPINARDS ET L’OSEILLE
LES FENOUILS BULBES OU FENOUILS TUBÉREUX
LES FINES HERBES
LES HARICOTS
LES MARRONS
LES NAVETS
LES OIGNONS
LES POIREAUX
LES POIS
LES POIVRONS
LES POMMES DE TERRE
LE RADIS
LES SALADES DIVERSES
LES SCORSONÈRES ET SALSIFIS
AUTRES LÉGUMES
LES FRUITS
LES CITRONS, LES ORANGES, LES POMELOS
LES MELONS
LES POIRES
LES POMMES
LES RAISINS DE TABLE
LES PRODUITS DE LA PÊCHE
LES POISSONS
LES CRUSTACÉS
LES COQUILLAGES
LES OEUFS
LA COMMERCIALISATION DES OEUFS
MARQUAGE DE LA COQUILLE ET EMBALLAGE DES OEUFS
LA CUISSON DES OEUFS AVEC COQUILLE
LA CUISSON DES OEUFS HORS COQUILLE
LA CUISSON DES OEUFS HORS COQUILLE ET MÉLANGÉS
CASSER DES OEUFS
CLARIFIER DES OEUFS
RÉALISER DE LA DORURE
LA VIANDE DE BOUCHERIE
CRITÈRES QUALITATIFS
LE STOCKAGE ET LA CONSERVATION DE LA VIANDE
LE MOUTON, L’AGNEAU
LE BOEUF
LE VEAU
LE PORC
QUELQUES PRÉPARATIONS DE BOUCHERIE
LES ABATS
LES VOLAILLES
CRITÈRES QUALITATIFS
PRÉSENTATIONS COMMERCIALES
L’HABILLAGE DES VOLAILLES
PRÉPARATIONS DIVERSES (HABILLER, TROUSSER, BRIDER, DÉCOUPER...)
LE LAPIN DOMESTIQUE
LES PRÉPARATIONS DE BASE
LES FONDS
CLASSIFICATION
CONSERVATION
LE FOND BRUN DE VEAU
LE FOND BRUN DE VOLAILLE
LE FOND BRUN OU FUMET DE GIBIER
LE FOND BLANC DE VEAU ET DE VOLAILLE
LE FUMET DE POISSON
LE BOUILLON DE LÉGUMES
LE CONSOMMÉ BLANC SIMPLE OU MARMITE
CLARIFIER UNE MARMITE
LES GLACES
LES GRANDES SAUCES DE BASE
LA SAUCE ESPAGNOLE
LE FOND BRUN DE VEAU LIÉ
RÉALISER UN ROUX
RÉALISER UN VELOUTÉ
LA SAUCE BÉCHAMEL ET SAUCES DÉRIVÉES
LA SAUCE TOMATE
LA SAUCE AMÉRICAINE ET LA SAUCE NANTUA
LES SAUCES ÉMULSIONNÉES
LA SAUCE VINAIGRETTE
LE COULIS DE TOMATES
LA SAUCE MAYONNAISE ET SAUCES DÉRIVÉES
LE BEURRE FONDU
LE BEURRE BLANC ET/OU LE BEURRE NANTAIS
LA SAUCE HOLLANDAISE ET SAUCES DÉRIVÉES
LA SAUCE BÉARNAISE ET SAUCES DÉRIVÉES
RÉALISER UN COLORANT VERT VÉGÉTAL
LES PRÉPARATIONS, APPAREILS, FARCES DE BASE
LA DUXELLES SÈCHE
MONDER DES TOMATES
CONCASSER DES TOMATES
LA FONDUE DE TOMATES
L’APPAREIL À POMMES DUCHESSE
LA POMME PURÉE
LES GNOCCHIS DE POMME DE TERRE
LA POLENTA OU POLENTE
LE PISTOU PROVENÇAL ET LE PESTO GÊNOIS
LA FARCE MOUSSELINE (volaille, veau, poisson, crustacés)
LA FARCE À GRATIN
LES MARINADES
LES COURTS-BOUILLONS ET NAGES
LES BEURRES COMPOSÉS
PANER À L’ANGLAISE
DÉTAILLER DU PAIN DE MIE
RÉALISER DES GONDOLES ET PLIER UNE SERVIETTE
RÉALISER DES FLEURS EN LÉGUMES
BEURRER UNE PLAQUE À PÂTISSERIE OU UN MOULE
CHEMISER UNE PLAQUE À PÂTISSERIE OU UN MOULE
LES GARNITURES AROMATIQUES
LES CUISSONS
POCHER DÉPART LIQUIDE FROID
POCHER DÉPART LIQUIDE BOUILLANT
AUTRES TECHNIQUES DE CUISSONS
SAUTER
GRILLER
RÔTIR
POÊLER
FRIRE
CUIRE EN RAGOÛT
BRAISER
LES PÂTES DE BASE
CLASSIFICATION DES PRINCIPALES PÂTES UTILISÉES EN CUISINE
LA PÂTE BRISÉE
LA PÂTE SUCRÉE
LA PÂTE SABLÉE
RÉALISER UNE ABAISSE RONDE ET UN FONÇAGE DE CERCLE À TARTE
FONCER DES BARQUETTES ET DES TARTELETTES
LA PÂTE FEUILLETÉE
LA PÂTE À CHOUX
LA PÂTE À NOUILLES
LA PÂTE OU APPAREIL À GÉNOISE
L’APPAREIL À BISCUITS
LA PÂTE À FRIRE
LA PÂTE À CRÊPES
LA PÂTE À SAVARINS « À LA MAIN »
LA PÂTE À BRIOCHES « À LA MAIN »
LES CRÈMES DE BASE
CLASSIFICATION DES PRINCIPALES CRÈMES UTILISÉES EN PÂTISSERIE DE RESTAURATION
LA CRÈME CHANTILLY
LA CRÈME ANGLAISE
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
LA CRÈME AU BEURRE
LA CRÈME D’AMANDES
LE COULIS DE FRUITS ROUGES
LA SAUCE CHOCOLAT
LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
LES APPAREILS À CRÈMES PRISES OU APPAREILS À « FLANS SUCRÉS »
MONTER DES BLANCS D’OEUFS EN NEIGE
RECOMMANDATIONS
MONTER DES BLANCS À LA MAIN
MONTER DES BLANCS À LA MACHINE
LES MERINGUES
LA MERINGUE FRANÇAISE
LA MERINGUE SUISSE
LA MERINGUE ITALIENNE
LES SIROPS ET LES SUCRES CUITS
LES SIROPS
LES SUCRES CUITS
LES PETITS FOURS SECS
LES TUILES AUX AMANDES
LES PALETS DE DAME ET LES PALETS AUX RAISINS - LES CIGARETTES ET LES LANGUES DE CHAT
L’APPAREIL À « TULIPES »
LES PETITS FOURS AUX AMANDES RÉALISÉS À LA POCHE

L’HYGIÈNE ET LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS
HACCP
LA MÉTHODE DES 5M
LE PMS
LE PAQUET HYGIÈNE OU FOOD LAW
LES TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES COLLECTIVES OU TIAC
BREF RAPPEL DES CONDITIONS FAVORABLES AU DÉVELOPPEMENT DES MICRO-ORGANISMES
LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
LES PRINCIPAUX GERMES RECHERCHÉS LORS DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
LES PLATS TÉMOINS
LA GESTION DES RESTES
PRÉCAUTIONS À OBSERVER

FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LES POTAGES
CONSOMMÉ DE BOEUF BRUNOISE
CONSOMMÉ DE VOLAILLE MADRILÈNE AUX PAILLETTES
LES POTAGES TAILLÉS
POTAGE OU SOUPE AU PISTOU
POTAGE CULTIVATEUR
POTAGE PARISIEN
LES POTAGES PURÉES DE LÉGUMES FRAIS
POTAGE PARMENTIER
POTAGE JULIENNE DARBLAY
LES POTAGES PURÉES DE LÉGUMES SECS
POTAGE SAINT-GERMAIN AUX CROÛTONS
POTAGE CONTI
CRÈMES ET VELOUTÉS À BASE DE LÉGUMES
VELOUTÉ DU BARRY
CRÈMES ET VELOUTÉS À BASE DE VOLAILLE
CRÈME AGNÈS SOREL
CRÈMES ET VELOUTÉS À BASE DE POISSON OU DE CRUSTACÉS
CRÈME DIEPPOISE
BISQUES
BISQUE DE CRUSTACÉS
LES SOUPES
SOUPE DE COQUILLAGES GRANVILLAISE
SOUPE DE POISSONS ACCOMPAGNÉE D’UNE SAUCE ROUILLE OU D’AÏOLI
SOUPE À L’OIGNON GRATINÉE
GASPACHO ANDALOU
LES HORS-D’OEUVRE FROIDS
CRUDITÉS VARIÉES
MACÉDOINE DE LÉGUMES MAYONNAISE
LÉGUMES À LA GRECQUE
SALADE FAÇON NIÇOISE
AVOCATS AUX CREVETTES
ASPERGES SAUCE MOUSSELINE
MELON FRAPPÉ NATURE ET COCKTAIL DE MELON
TARTARE DE SAUMON
LES HORS-D’OEUVRE CHAUDS
SALADE TIÈDE DE LAPEREAU AUX NOISETTES
QUICHE LORRAINE
TARTE À L’OIGNON
ALLUMETTES AU FROMAGE
TARTE FINE AUX SARDINES, TOMATES ET OIGNONS CONFITS
PETITS PÂTÉS FEUILLETÉS
TALMOUSES À LA BAGRATION
GNOCCHIS À LA PARISIENNE
SAUCISSONS EN BRIOCHE SAUCE PORTO
FRITÔTS DE CERVELLE ORLY
CRÊPES FARCIES FAÇON FICELLES PICARDES
SOUFFLÉS AU FROMAGE
CROUSTILLANT DE TOURTEAU ET DE CALMARS À L’AMÉRICAINE
SPAGHETTIS NAPOLITAINE
TAGLIATELLES AUX DEUX SAUMONS
LA CUISSON DES OEUFS
OEUFS FARCIS CHIMAY
OEUFS MOLLETS FLORENTINE
OEUFS À LA GELÉE ET AU JAMBON
OEUFS POCHÉS TOUPINEL
OEUFS COCOTTE À LA CRÈME
OEUFS SUR LE PLAT AUX FOIES DE VOLAILLE
OEUFS FRITS AU BACON
OEUFS BROUILLÉS PORTUGAISE
OMELETTES AUX FINES HERBES, AUX CHAMPIGNONS, AU JAMBON ET AUX OIGNONS
OMELETTES PLATES À L’ESPAGNOLE
LES POISSONS
DARNES DE COLIN POCHÉES, BEURRE FONDU
TRONÇONS DE TURBOT OU TURBOTINS POCHÉS, SAUCE HOLLANDAISE
TRUITES POCHÉES AU COURT-BOUILLON, BEURRE BLANC
SAUMON FROID EN GELÉE, SAUCE ANDALOUSE (OU EN BELLEVUE)
TRUITES DE MER EN ÉCAILLES DE TOMATES ET COURGETTES, BEURRE AU FENOUIL
MOUSSELINE DE MERLAN ARLEQUIN
TRUITES AU RIESLING
FILETS DE SOLE BONNE-FEMME
FILETS DE SOLE DIEPPOISE
FILETS DE BARBUE DUGLÉRÉ
LOTTE À L’AMÉRICAINE
SOLES ROUENNAISE
MATELOTE D’ANGUILLES, FAÇON BOURGUIGNONNE
SOLES GRILLÉES, BEURRE D’ANCHOIS
SOLES OU MERLANS FRITS AU CITRON
SOLES COLBERT
SOLES OU TRUITES « MEUNIÈRE »
FILET DE SAINT-PIERRE À L’OSEILLE
DUO DE CABILLAUD ET DE MORUE, PURÉE DE POMMES DE TERRE À L’HUILE D’OLIVE
MERLANS À L’ANGLAISE
LES COQUILLAGES ET LES CRUSTACÉS
MOULES MARINIÈRE
MOULES FARCIES
COQUILLES SAINT-JACQUES AU GRATIN
HUÎTRES CHAUDES À LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS
ÉCREVISSES À LA NAGE
PILAF DE FRUITS DE MER
LES VIANDES POCHÉES
POT-AU-FEU
BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE
TRAVERS DE PORC LAQUÉ AU MIEL ET AU GINGEMBRE
VIANDES RÔTIES ET VIANDES POÊLÉES
CONTRE-FILETS RÔTIS, JARDINIÈRE DE LÉGUMES
CARRÉ D’AGNEAU AUX PRIMEURS
GIGOT D’AGNEAU RÔTI, GRATIN DE POMMES DE TERRE
CARRÉ DE VEAU POÊLÉ CHOISY
CARRÉ DE PORC RÔTI BOULANGÈRE
VIANDES DE BOUCHERIE SAUTÉES
CONTRE-FILETS, ENTRECÔTES OU STEAKS SAUTÉS BERCY
TOURNEDOS SAUTÉS CHÂTELAINE
STEAKS AU POIVRE
MÉDAILLONS DE VEAU DUROC
ESCALOPES OU CÔTES DE VEAU À LA CRÈME
CÔTES DE PORC CHARCUTIÈRE, POMME PURÉE
ESCALOPES DE VEAU VIENNOISE
CÔTES D’AGNEAU MARÉCHALE
PAVÉS DE BICHE SAUTÉS, SAUCE GRAND VENEUR
NOISETTES D’AGNEAU À LA CRÈME D’AIL
VIANDES DE BOUCHERIE GRILLÉES
STEAKS GRILLÉS, SAUCE BÉARNAISE, POMMES PONT-NEUF
CÔTES DE BOEUF ET ENTRECÔTES GRILLÉES, POMMES CROQUETTES, SAUCE BORDELAISE
MIXED-GRILL
CÔTES D’AGNEAU VERT-PRÉ
CUIRE EN RAGOÛT À BRUN ET BRAISER
NAVARIN AUX POMMES
VEAU MARENGO
ESTOUFFADE DE BOEUF BOURGUIGNONNE
AIGUILLETTE DE BOEUF BRAISÉE BOURGEOISE
GRENADINS DE VEAU ZINGARA, POMMES COCOTTE
OSSO-BUCO MILANAISE
CASSOULET « FAÇON » TOULOUSAIN
LES ABATS
FOIE DE VEAU À L’ANGLAISE
ROGNONS DE VEAU SAUTÉS AUX CHAMPIGNONS ET AU MADÈRE
LANGUE DE BOEUF POCHÉE SAUCE PIQUANTE
RIS DE VEAU BRAISÉS À BRUN ET À BLANC
LES VOLAILLES
POULARDE POCHÉE SAUCE SUPRÊME, RIZ PILAF
POULETS SAUTÉS CHASSEUR
POULETS SAUTÉS FAÇON VALLÉE D’AUGE
POULETS RÔTIS
PINTADEAUX RÔTIS SUR CANAPÉS
POULETS COCOTTE GRAND-MÈRE
RÂBLE DE LAPEREAU FARCI, CHAMPIGNONS SAUVAGES À LA CRÈME
CANETONS AUX NAVETS
CANETONS À L’ORANGE
POULETS GRILLÉS À L’AMÉRICAINE
FRICASSÉE DE VOLAILLE À L’ANCIENNE
CURRY DE VOLAILLE RIZ MADRAS
COQ AU VIN
LAPEREAUX AUX CHAMPIGNONS
CIVET DE LIÈVRE À LA FRANÇAISE
JAMBONNETTES DE CANETONS À L’ORANGE
MAGRET DE CANARD AU POIVRE VERT
CARI POULET
LES PLATS COMPLETS
CHOUCROUTE « GARNIE »
PAELLA MIXTA
COUSCOUS ROYAL D’UN RESTAURANT ALGÉRIEN
BOUILLABAISSE
LES GARNITURES D’ACCOMPAGNEMENT
ASPERGES, CHOUX-FLEURS, CHOUX DE BRUXELLES, MARINS OU CRAMBÉS MARITIMES, BROCOLIS, ROMANESCO, ÉPINARDS, HARICOTS VERTS, PETITS POIS, GRAINES DE LÉGUMINEUSES FRAÎCHES, ETC.
POMMES DE TERRE À L’ANGLAISE
POMMES PURÉE OU PURÉE PARMENTIER
CHAMPIGNONS, FONDS D’ARTICHAUTS, CARDONS, CÔTES DE BLETTES, FENOUIL TUBÉREUX, SALSIFIS, CROSNES, CÉLERI-RAVE, MOELLE DE VÉGÉTAUX DIVERS
CAROTTES, NAVETS, PETITS OIGNONS, COURGETTES, CONCOMBRES, CÉLERI-RAVE, ETC.
PETITS POIS À LA FRANÇAISE
HARICOTS SECS AU BEURRE (COCOS, LINGOTS, FLAGEOLETS)
LAITUES, COEURS DE CÉLERI, FENOUIL BULBEUX
POMMES BOULANGÈRE
SPAGHETTIS AU BEURRE, COQUILLETTES, PENNES, PAPILLONS, MACARONIS,…
RIZ PILAF OU PILAW, NATURE ET CRÉOLE
POMMES SAUTÉES À CRU
POMMES DE TERRE RISSOLÉES, noisettes, parisienne, cocotte, château, Parmentier
POMMES PAILLE, CHIPS, GAUFRETTES en une seule cuisson, POMMES ALLUMETTES ET PONT-NEUF en deux cuissons
POMMES CROQUETTES
GRATIN DE POMMES DE TERREAU FROMAGE
FLANS DE LÉGUMES
GRATIN DE COURGETTES
PETITS LÉGUMES FARCIS FAÇON NIÇOISE
LES DESSERTS
CRÈME RENVERSÉE AU CARAMEL
OEUFS À LA NEIGE
MOUSSE AU CHOCOLAT
CHARLOTTE AUX POIRES
BAVAROIS RUBANNÉ
PANNA COTTA COULIS DE FRAMBOISE
FRUITS CONDÉ
PUDDING DIPLOMATE OU PUDDING DE CABINET
RIZ À L’IMPÉRATRICE
BEIGNETS DE POMMES
SOUFFLÉS À LA LIQUEUR
CRÊPES AU SUCRE
ENTREMETS FAÇON SINGAPOUR
MOKA
CHOUX CHANTILLY
CHOUX À LA CRÈME, ÉCLAIRS CAFÉ - CHOCOLAT
TARTE AUX POMMES
TARTE AUX POMMES NORMANDE
TARTES FEUILLETÉES AUX FRUITS
TARTE AUX POIRES ET À LA CRÈME D’AMANDES
TARTE AU CITRON
TARTE AU CHOCOLAT
PITHIVIERS
MILLE-FEUILLE
SAVARIN CHANTILLY
ENTREMETS FAÇON TIRAMISU
ENTREMETS AU FROMAGE BLANC ET AUX FRUITS ROUGES
OPÉRA
ENTREMETS FAÇON FORÊT NOIRE
FEUILLANTINE AUX FRAMBOISES, CRÈME LÉGÈRE À LA PISTACHE
MIROIR PASSION FRAMBOISE
LES GLACES, SORBETS, COUPES ET DESSERTS GLACÉS
GLACE À LA VANILLE ET GLACES DÉRIVÉES
FRUITS MELBA
POIRES BELLE-HÉLÈNE
SORBETS AUX FRUITS
NOUGAT GLACÉ, COULIS DE FRAMBOISES
SOUFFLÉ GLACÉ À LA LIQUEUR
SALADE DE FRUITS
GRATINÉE D’AUTOMNE AU CALVADOS
LES PETITS FOURS SECS
MACARONS CAFÉ / CHOCOLAT
TUILES AUX AMANDES
PALETS DE DAME, PALETS AUX RAISINS
LANGUES DE CHAT
CIGARETTES RUSSES
SABLÉS DIAMANT

ANNEXES
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
FICHE D'ORGANISATION
RÉFÉRENTIEL DES TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE
RÉPERTOIRE DES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
BIBLIOGRAPHIE