Leçons de cuisine - Ecole Ritz Escoffier

Cuisiner « à la française » relève d''un véritable savoir-faire, ce que la plupart des livres de gastronomie parus ces dernières années font semblant d''ignorer. C''est ce savoir-faire, ces tours de main professionnels, que ces Leçons de cuisine mettent à la portée du grand public en près de 200 recettes très actuelles (tant par les ingrédients, les associations de saveurs, les cuissons que par les présentations).
Après un premier chapitre consacré aux indispensables recettes de base (pâtes sablée, brisée, feuilletée, etc., fumets, coulis, fonds, etc), le livre s''organise, tout comme les cours de l''école de cuisine Ritz-Escoffier, autour de thèmes. Ces thèmes sont tantôt un produit : foie gras, asperges, coquilles Saint-Jacques, pommes de terre, etc., tantôt un type de préparation : soufflés, risottos, tourtes, terrines, desserts à l''assiette, etc. Chaque recette, s''inscrivant dans un processus d''apprentissage, est classée par niveau de difficulté (de 1 à 3). Chacune permet d''acquérir un savoir-faire spécifique qui est ensuite réutilisé dans une autre recette, plus complexe. L''ensemble des recettes fonctionne donc de manière interactive. Par ailleurs, chacune comporte des indications de dressage des plats ou assiettes, des astuces données par les chefs, des conseils de sommelier, des variantes, des suggestions d''accompagnement.
Les savoureuses photographies de Luc de Champris donnent aux recettes une sensualité gourmande qui renoue avec le plaisir de cuisiner et de déguster.