- EAN13
- 9782271091444
- Éditeur
- CNRS Éditions via OpenEdition
- Date de publication
- 16/06/2016
- Collection
- CNRS Sociologie
- Langue
- français
Le cuisinier nostalgique
Entre restaurant et cantine
Sylvie-Anne Mériot
CNRS Éditions via OpenEdition
CNRS Sociologie
Livre numérique
-
Aide EAN13 : 9782271091444
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Mondialement reconnue pour sa gastronomie, la France est aussi le pays des
cantines... dont les opérateurs occupent une position dominante sur les
principaux marchés internationaux. Sur notre territoire, ils se hissent au
premier rang des employeurs de cuisiniers, avant les restaurants. Ils offrent
des conditions de travail relativement satisfaisantes et leurs contraintes
d’activité impliquent plutôt une maîtrise ou un élargissement des compétences
traditionnelles de la restauration. Mais le positionnement identitaire du
secteur reste difficile, tant sous le prisme d’images anciennes qu’à travers
un caractère social encore déprécié. Ce phénomène s’observe également dans un
nombre croissant de restaurants, qui tendent à s’éloigner du modèle artisanal
ou artistique pour adopter une conception plus industrielle ou plus banalisée
de la production culinaire. L’ancrage singulier de la cuisine française dans
un passé mythifié, présenté comme exclusivement gastronomique, contribue à
expliquer l’ampleur du décalage entre idéal professionnel et réalité du
métier. D’où l’émergence d’un sentiment nostalgique. Avec le temps, le rêve
d’une restauration gastronomique de renom s’estompe-t-il au profit d’une
alimentation plus fonctionnelle et moins prestigieuse ? Les cuisiniers qui
exercent une activité non conforme à leur ambition première parviennent-ils à
réaliser leur idéal professionnel sur la base de compétences nouvelles ? Ceux
qui n’ont jamais connu de véritable ambition gastronomique s’adaptent-ils
mieux que leurs confrères à la réalité du métier ? Le présent ouvrage, qui
pour la première fois aborde le marché de la restauration dans son ensemble,
s’appuie sur un ancrage historiographique critique et une comparaison
internationale pour offrir une approche inédite du secteur de l’hôtellerie-
restauration et du métier de cuisinier, dans l’éventail de leurs évolutions.
cantines... dont les opérateurs occupent une position dominante sur les
principaux marchés internationaux. Sur notre territoire, ils se hissent au
premier rang des employeurs de cuisiniers, avant les restaurants. Ils offrent
des conditions de travail relativement satisfaisantes et leurs contraintes
d’activité impliquent plutôt une maîtrise ou un élargissement des compétences
traditionnelles de la restauration. Mais le positionnement identitaire du
secteur reste difficile, tant sous le prisme d’images anciennes qu’à travers
un caractère social encore déprécié. Ce phénomène s’observe également dans un
nombre croissant de restaurants, qui tendent à s’éloigner du modèle artisanal
ou artistique pour adopter une conception plus industrielle ou plus banalisée
de la production culinaire. L’ancrage singulier de la cuisine française dans
un passé mythifié, présenté comme exclusivement gastronomique, contribue à
expliquer l’ampleur du décalage entre idéal professionnel et réalité du
métier. D’où l’émergence d’un sentiment nostalgique. Avec le temps, le rêve
d’une restauration gastronomique de renom s’estompe-t-il au profit d’une
alimentation plus fonctionnelle et moins prestigieuse ? Les cuisiniers qui
exercent une activité non conforme à leur ambition première parviennent-ils à
réaliser leur idéal professionnel sur la base de compétences nouvelles ? Ceux
qui n’ont jamais connu de véritable ambition gastronomique s’adaptent-ils
mieux que leurs confrères à la réalité du métier ? Le présent ouvrage, qui
pour la première fois aborde le marché de la restauration dans son ensemble,
s’appuie sur un ancrage historiographique critique et une comparaison
internationale pour offrir une approche inédite du secteur de l’hôtellerie-
restauration et du métier de cuisinier, dans l’éventail de leurs évolutions.
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