La cuisine d’Istanbul

La cuisine d'Istanbul au xixe siècle, c'est la richesse et le raffinement de
la cuisine ottomane. Qu'il s'agisse de la cuisine du Palais ou celle des
habitants de la ville, musulmans, chrétiens, juifs, elle est l'héritière des
cultures culinaires nomades turques, arabes, seldjoukides, byzantines. Sur la
base de l'examen des livres de cuisines et des comptes du Palais ottoman au
xixe siècle, l'auteur analyse les manières de table, l'organisation des
espaces de préparation culinaire, les ustensiles, la hiérarchie des
cuisiniers, les plats, les repas, les techniques culinaires... La cuisine
d'Istanbul au xixe siècle s'inscrit clairement dans la continuité de la
culture culinaire ottomane des siècles précédents. Toutefois des distinctions
culturelles émergent, consécutives aux changements politiques, sociaux et
économiques de l'Empire ottoman à partir des années 1830. L'adoption des
manières de table de style occidental, l'adaptation partielle de certaines
techniques culinaires françaises, la diffusion de nouveaux ingrédients
(surtout des végétaux d'origine américaine) et l'apparition des nouveaux
moyens de sociabilité autour du repas provoquent des transformations
discernables dans la culture culinaire d'Istanbul au xixe siècle.