Le sacre du roquefort

Le sacre du roquefort est l'histoire d'un produit emblématique et d'une
aventure entrepreneuriale hors du commun au xixe siècle. Ce fromage, fabriqué
dans le sud du département de l'Aveyron et affiné dans les caves du village
dont il porte le nom depuis le xviie siècle est à certains égards une énigme.
De Tokyo à Millau, il ne laisse personne indifférent et symbolise un certain
art de vivre alimentaire, opposé aux dégâts de la « mal bouffe ». Adoré ou
décrié, il s'identifie à la France. Certes, il n'est pas seul dans ce cas : le
camembert, comme nombre de fromages, le vin, avec le champagne en particulier,
sont fréquemment associés au pays de la gastronomie. Cependant, si le succès
d'un fromage se mesure à l'aune de sa réputation, force est de constater que
le roquefort a parfaitement réussi. Il le doit pour une grande part à
Roquefort Société. Comment cette entreprise, née au xixe siècle, a-t-elle
réussi à imposer dans l'imaginaire collectif un fromage moisi, veiné de
ridules bleu-vert, à l’odeur et au goût très marqués et ce, sur presque tous
les continents, alors que le roquefort est toujours affiné dans le sud du
département de l'Aveyron ? Une telle interrogation est à l’origine de ce
livre, qui s'ouvre avec les premiers succès du fromage à la fin du xviiie
siècle et s'achève en 1925 avec l'AOC.